编者按：本文在2021年中心技术论文评选活动中荣获二等奖。本文作者从餐饮服务单位在经营过程中，对餐具进行清洗消毒的重要作用、常见问题、可能的原因及食品管理体系审核员在实施现场审核时应关注的要点进行了分析说明。
餐饮服务单位控制食品安全问题有很多重要方面，如从业人员健康卫生、食材采购贮存、加工等方面。同时还有很多细节问题，可能导致最终食品安全事故的发生，这些问题同样存在隐患，需要引起各方关注，如餐具清洗消毒、餐食配送等等。
一、餐饮服务单位有效地实施餐具清洗消毒有着重要作用
目前，在餐饮服务行业的多个业态中，使用可回收餐具仍占主导地位，如大型团膳餐饮、单位食堂、品牌餐饮、美食广场、网红餐厅等等。我们在这些地方堂食过程中，所消费的食物会被盛放在各类餐具中，然后摆放到我们的餐桌上。在此过程中，那些不够洁净卫生、甚至沾染、滋生致病菌的餐具，会对食物造成污染，从而危害到我们的饮食安全。
目前餐具的卫生状况仍存在一定问题，不同地区的状况也有所不同。2019-2020年，某市的公共检验检测中心，对其市辖区的餐馆、食堂、小食店等餐饮单位的餐具消毒环节进行随机抽样，整体不合格率为16.7%，个别区县的不合格率高达30.6%和36.4%。2020年，某市综合检验检测中心开展的餐饮餐具质量监督抽检工作，合格率为88.88%。某大学城高校食堂卫生及餐具消毒状况调查分析中显示，餐具的感官合格率为83.33%，大肠菌群指标合格率为79.81%。
随着市场监管部门监管力度地加强以及餐饮服务单位对餐具清洗消毒关注度地提高，餐具抽检合格率也有明显提高。在某市某区的2019年餐具抽检情况中，合格率为72.38%。开展专项整治工作后，2020年的抽检合格率为88.88%，提升了16.5%。
可见，重视餐具清洗消毒过程，能有效提升餐具的卫生状况，对保护消费者的食品安全有着重要作用。但从目前看来，仍存在很大的提高空间。
二、常见问题
近些年，餐饮服务单位多采用化学和物理相结合的消毒方式实施餐具清洗消毒，尤其近两年受疫情影响，更多的餐饮服务单位采用这种方式。这种相结合的消毒方式确实有更好的清洁效果，但如果忽视了清洗时长和规范操作，也会带来其它问题，如化学残留。目前，餐具抽检不合格项目主要表现以下几个方面：
（一）大肠菌群指标不合格
（二）阴离子洗涤剂指标不合格
（三）游离氯不合格
大肠菌群指标不合格和阴离子洗涤剂指标不合格是最常见的情况。2020年，某市餐饮具不合格项目中，两项均不合格的情况占总不合格数的69.8%。
三、可能的原因
（一）餐具中大肠菌群指标不合格，可能有如下原因：
1．餐具清洗不彻底，仍留有食物残渣。
2．清洗消毒过程未严格执行操作要求。如：消毒液配置未达到规定浓度或使用时间过长未及时更换；使用热力消毒时，未达到规定的温度或时间。
3．交叉污染。如：清洗过程中所用的水受到污染，或反复使用；餐具清洗消毒后储存不得当，受到污染。
（二）餐具中阴离子洗涤剂指标不合格，可能有如下原因：
1．使用的洗涤剂、消毒剂不合格。根据GB 14934规定，所用的洗涤剂、消毒剂应符合GB 14930.1－2015《食品安全国家标准 洗涤剂》、GB 14930.2－2012《食品安全国家标准 消毒剂》的规定。如果用于清洗餐具的洗涤剂、消毒剂不符合标准，不仅清洗不干净餐具，反而会有残留，造成二次污染。
2．清洗消毒过程未严格执行操作要求。如：没有用流水彻底清洗或清洗次数不够；清洗用水反复使用。
四、管理体系审核关注要点
随着餐饮服务行业不断规范的要求和餐饮服务单位规范经营的自我声明需求日益增强，越来越多的餐饮单位建立和实施了管理体系，并选择进行第三方认证。作为食品管理体系审核员，在对餐饮服务单位实施审核时，对餐具清洗消毒过程的审核是必不可少的部分。
下面就餐具清洗消毒过程的审核，谈谈审核关注要点：
（一）查看现场设施设备和清洗剂、消毒剂是否能够满足餐饮服务单位餐具清洗消毒的需要。如：清洗池和水龙头是否能够满足日常清洗消毒的需求；购买的清洗剂和消毒剂是否满足国家标准要求；配备的其它清洗消毒设施设备，如：洗碗机、消毒柜，是否能够满足要求。
（二）查看现场操作是否符合要求。
首先，餐具中的食物残渣和污渍应清洗干净。洗涤剂的使用应符合使用说明的要求。最后清洗步骤应使用流水，餐具表面清洗干净，无油渍、泡沫、异味。
其次，当企业使用消毒剂来达到消灭有害菌的目的时，关注消毒剂的使用，应现用现配，按产品说明书要求的配比进行配制，有效氯浓度要能达到250PPM，在消毒液浓度降低时及时更换。消毒时，餐具应完全浸没在配制好的消毒液中，浸泡时间应符合产品说明书的要求。
另外，当企业采用热力消毒的方法时，蒸煮时间一般不少于10min。采用红外消毒柜的，应符合设备使用说明。一般应开启消毒柜10 min以上。
当企业使用各类热力高温消毒或热力与化学结合消毒的洗碗设备时，应符合设备使用说明的要求。同时还应关注，设备首次投入使用时，清洗消毒效果的验证。
（三）关注人员的健康和能力状况。
关注餐饮服务单位从业人员，特别是现场操作人员的健康证明及实际健康情况。关注清洗岗位人员对清洗消毒操作流程，关键步骤的掌握情况。必要时，关注相关培训及效果评价情况。
（四）关注清洗消毒后餐具的保存情况。应将消毒后的餐具放入专用保洁设施或场所内，避免收到交叉污染，关注使用时餐具的洁净情况。
（五）安全性验证。
关注餐饮服务单位使用的典型餐具的安全性验证方式和结果。清洗消毒后的餐具应满足GB14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》的要求。当餐饮服务单位选择自我验证时，关注其验证能力、验证过程和验证结果的有效性。同时，餐饮服务单位的验证能力也要得到定期验证。当餐饮服务单位选择向第三方检验机构送检时，关注机构的资质，送检餐具的类型，检验的项目和检验的结果。
检验项目应和单位使用的清洗消毒的方式相对应。当使用化学消毒法时，检验项目除了有微生物指标的大肠菌群和沙门氏菌之外，还需对理化指标的游离氯和阴离子合成剂进行检验。遗漏检验项目也是常见的不合规之一。
（六）从集中清洗消毒服务单位采购餐具。
一些餐饮服务单位使用的餐具来自集中清洗消毒服务单位的可回收使用产品，自身没有餐具的清洗消毒环节。这时，审核老师应关注餐饮单位对集中清洗消毒服务单位资质核验、产品到货验收、产品合格检验证明、对集中清洗消毒服务单位的供应商评价等内容的合规性。另外还应关注餐具使用前的储存情况。
（七）关注地方监管部门的信息通报。随着地方监管地不断加强和信息地公开透明，审核员可以从各大平台获取地方监管部门对检查问题的信息通报。对这类信息及时的关注，特别是识别审核单位有无检查问题的通报，一直是审核员必做的工作。
作者：彭程
